Tuesday, June 14, 2016

【舊金山】米其林一星 Wako 和香おまかせコース

2016年舊金山米其林的名單上新晉了三家日本餐廳, 其中一家就是位於列治文區小唐人街Clement上的年輕日式料理" 和香おまかせコース", 於是便約了朋友前往探食.

舊金山的夜晚總是寒冷的,我們在街邊停好了車,步行去餐廳的路上不由得伸手將圍巾再度裹緊了些 ,Clement沿路上的商店都已經關門了,街燈暗淡,走近了才看到Wako的黑底白字英文招牌,再細看,門口的木牌上正是日文招牌“和香”。 兩邊的窗戶的木簾子拉了一半,可以窺探到餐廳內的風景.
輕推開門,笑容可掬的年輕侍者迎上前來,和傳統的日式料理不同,她並沒有拉開嗓門大呼歡迎語,而是弓著背輕聲輕語的問候和確認我們的訂位之後,就帶領我們到了靠窗的位子.  落座後發現,面對我們的,正是全木制可以容納10位客人的的壽司吧臺, 整個餐廳除了原木色就是白色,簡約時髦。
落座後我們即點了一壺清酒暖身,盛酒的酒器非常特別,也相當保暖,喝到最後一滴酒還是燙的,店家的貼心從微小的細節上就表現得很突出了.

餐單的設計簡潔優雅,乳白色的厚宣紙上幹凈的貼著餐廳的名字。

餐廳有兩種套餐可以選擇,分別是廚師精選的七道omakase晚餐,要價美金82元,由廚師根據當日新鮮的食材來決定 其中包括了前菜,生魚片溫物,天婦羅,廚師精選的8貫壽司,味噌湯和甜點。

如果你想多嘗試不同的壽司,也可以選擇要價美金100元的Omakase壽司套餐,這樣除了前菜你還可以品嘗到廚師精選的12貫壽司,外套餐也包括了味噌湯和甜點。

當然你也可以從餐單上單點,但如果是第一次拜訪,不妨將主導權交給廚師 。
我們四人不約而同的選擇了廚師精選的七道omakase晚餐

 開胃菜上來就已非常熱鬧

腌漬過的開胃酸涼脆口蔬菜
鋪墊了魚肝的生蠔,兩者都肥美鮮嫩


開胃菜之後上來了兩款魚生,一是來自日本東北海岸的巖手縣的針魚 ,針魚肉質呈透白 魚身較薄,油分偏少,  口感清爽肉質脆而彈牙,魚味鮮而不腥, 非常令我著迷,  二是日本西北海岸新潟的鯖魚,   肉身呈美麗的粉紅色 口感細緻肥美
魚生過後接著來的這一道溫物, 這一道十分有趣,層次也豐富, 最底下的是用火炎燒過的蘋果, 上面放了一片冷熏野生鰤,粉白相間細長條是是醃製過的鮮姜,一旁鋪墊了醃製的蘿蔔葉和芝麻,甜酸鮮辛味聚在一起滋味倒也融洽
然後天婦羅上場了,小小一疊很熱鬧的擠了用紫蘇葉子包裹的扇貝魚餅,薄薄的藕片,小甜椒,日本紫薯 ,還有小小的柳葉魚,酥脆不油,非常好吃,此刻的味蕾已經很愉悅了
三貫握壽司:



東京東郊的千葉縣野生比目魚
 
日本九州熊本的大竹莢魚


日本東北海岸的巖手縣的針魚








接著上來的兩貫壽司分別是:

綠島的雪蟹腿肉, 蟹肉色純白,可惜冰凍後被破壞的肉質就沒有新鮮的鮮甜,有點遺憾。

另外一款是 西班牙的藍鰭金槍魚 , 金槍魚類吃起來最大的特點是有入嘴即化的奇妙, 這片來自西班牙的藍鰭金槍魚其紋理也分佈得相當細緻均勻, 不羅嗦, 用手指夾起立刻入口, 魚油脂馬上融化, 魚鮮的甜味充斥在口腔內, 味道十分醇厚

最後上來的兩貫握壽司,是來自北海道的海膽,不出意外的鮮甜迷人,吃不出一絲絲的腥味, 還有用墨西哥小辣椒加醬油腌制過的西班牙藍鰭金槍魚,和本味不同,腌制後的魚肉比較彈牙,同樣是西班牙藍鰭金槍魚, 但是用的材料明顯沒有前面的好,也解釋了為什麼這一道是腌制的了,雖也美味,但總是欠缺了什麽

在所有的壽司料理落幕後,一碗白味噌湯和紅味噌湯及時地出現了, 白味噌湯以丁香魚、柴魚為底,豆腐、海苔、蔥花為佐料,甜味濃厚的湯頭讓人的胃一下子都舒展開來。而紅味噌湯味道較鹹較重,豆的成熟香味比較濃厚,相比之下,我個人更加偏好白味噌湯
接近尾聲時兩款甜點陸續上來, 一款是栗子泥慕絲 , 栗子味道非常濃郁,口感也細膩,是改良過特有的日本口味
一款是意大利著名的Panna Cotta, 上面淋上了姜汁和鮮果粒, 東西口感奇妙的撞擊下的美味


這一餐的設計嚴謹,前菜無論口味搭配或色相都起到了應有的開胃作用,隨之而來的魚生口感也清爽不膩,第三道的溫物將口感層次漸漸提升,嘴裏的味道豐富起來,於是天婦羅又乘機添加了焦香,接踵而來一切又回歸到最初,純粹的米粒,加上照循淺色魚肉開始(白肉魚)→漸至深色的魚肉(紅肉魚)的傳統吃法,一碗味噌湯將胃暖暖的裹住,最後的甜點化上的滿足的句號,其間我們的年輕侍者無微不至的服務和對每一道料理的精準解釋讓這一餐錦上添花,如果真的要挑剔那就是食材的鮮度稍遜,但也無法苛刻,畢竟不是在地。和香當然無法和日本本地的頂級壽司店媲美,但在加州也已算上選了,加上定價合理,值得推薦。


Wako Sushi 
211 Clement St
San Francisco, CA 94118















後話: 我曾在東京小住過一年, 期間有幸跟著當地的食家拜訪過幾家著名的壽司店,學會用最基本的道理去分別壽司店的優劣,就是一個字“”,材料的新鮮度直接影響了口感.  日本的傳統壽司店, 廚師一大早就會去魚市場選魚,都要搶到最新鮮的幾尾,不同的季節魚肉的肉質也會有很大的變化,其間的講究又哪是我這外行人懂得,只好清晨五點直接殺到魚市場,也不管胃口是否開了,築地市場13貫握壽司賣3千五百日元,到了銀座就自動在後面加個零也不為過,於是乎打著哈欠排隊也是值得.

我也曾癡癡的等了近兩個月到一晚只做十位客人的頂級壽司店見世面,總之還是那個字,“”,就贏了大半了 .


當然壽司不僅僅局限在一個:鮮 字上, 在日本,真正的講究的壽司不可缺五個部分:


舍利 -壽司店中對醋飯的代稱,語源是梵語的“米”,蒸好的米粒有昆布的鮮味,色澤純白,顆粒均勻剔透,適度糯軟 ,捏好的大小要小於魚肉的兩端.

- 除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材,以魚類為主,也就是前面強調的”鮮“ ,頂級的壽司店只能使用“活”或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的魚,這點在美國幾乎是很難實現,也解釋了在美國無法吃到真正頂級的壽司的原因.


–就是山葵wasabi,普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”,在醬油或水裏不會迅速溶解開,而好的壽司店,會手制wasabi(即所謂 本Wasabi):將山葵的根部直接緩緩磨碎,讓食客吃到最新鮮的wasabi.




,即是醬油。 醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。好一點的壽司店,會將淡口醬油和濃口醬油混合,達到一定的比例再呈給顧客。講究的,會在醬油中添加昆布汁,甚至是鰹魚幹,煮開後再過濾,制成“熟醬油”,更講究, 就會有自己的醬油配方。 最頂級的呢? 醬油就不使用了,廚師根據每種食材的味道,甚至是不同季節的味道,來配出各種各樣的“鹽”。簡單的,有海苔鹽,柚子鹽,胡椒鹽,紫蘇鹽.



Gari -就是隨著壽司來的腌姜,是用來清味蕾的,在一道壽司吃完和下一道的中間,吃上一片去掉之前留在口中的味道.



而吃的方法也有講究,頂級的壽司店,是絕對不能用筷子的,當廚師把剛做好的壽司放在你面前的小碟子內,別遲疑,用最快的速度,用拇指、食指、中指捏起壽司,反過來把有魚的那面朝下,然後將壽司放在舌頭上, 用舌頭慢慢品味魚肉和飯粒在口中融合的美妙過程。


當我們更好更深切地的了解這些料理背後的風土人情歷史故事時, 我們會更加尊重和珍惜每一道呈現在面前的料理,也能更好的品嘗體會出令人感動的美味





Thursday, May 5, 2016

【首爾】仁寺洞深巷老宅院中,荷葉飯專門定食店 “嫘祖” 뉘조


這是我第一次踏足首而,一切都是新鮮的, 滿腦子都想著啤酒炸雞,烤韓牛, 什麼什麼一只雞,Cheese辣炒雞排,部隊鍋, 年糕鍋, 排骨湯。。。。但是當年的“大長金”的影響力可不容小視, 心底最向往的,卻是一餐傳統的韓定食.

韓定食(Hanjongshik)又稱韓國式客飯、韓式套餐。“定食”,即全席。以君王食用的膳食宮廷料理,後來被士大夫配合各地特有的鄉土飲食,模仿成班家料理,繼承了朝鮮時代的宮廷料理,各式小菜擺滿桌面,除了泡菜外,不加辣椒粉是其區別與普通韓國飲食的特征。主菜用盡各種方式,如蒸、烤、燙、拌等來烹調,材料、調味、配色,花樣百出,使得菜色豐富無比。 韓定食還陳設著韓國傳統家具,仿如走進了古代的朝鮮。韓定食由簡單的開胃前餐,以谷物為主的主食和副食(菜肴),加上餐後水果或甜點等組成。根據食材和烹飪方法可使用不同的調味料及香料,因而有很多種烹飪和加工制作方法。韓定食套餐中米飯、湯、辣白菜、小瓷鍋燉湯(用各種食材烹飪而成的一種湯)、盛在小碟子裏的醬油、醋辣椒醬是一般都有的基本餐,此外,生菜、熟菜、煎烤類、烹蒸類、煎餅類、醬果類、乾菜、腌醬魚類、生魚片、片肉等菜肴。韓定食可以說是韓國美食中的登峰造極之作.

我們最終選擇了荷葉飯專門定食店 “嫘祖” 뉘조 ,嫘祖是傳說中的北方部落首領黃帝軒轅氏的元妃,古代流傳的農神的女兒 , 《史記》中曾提到嫘祖發明養蠶,為“嫘祖始蠶” 。

餐廳位於首而仁寺洞深巷老宅院內。  仁寺洞在朝鮮時代曾是官府和貴族兩班家宅密集的地方,至今仍保存著原汁原味的古韻,從仁寺洞的中央大街拐入小巷, 一路上韓屋餐食店鱗次櫛比, 走到底再左轉,就能看到綠松青瓦紅墻下“嫘祖”古香古色的店招牌了。 穿過嫘祖的大門,便是一個小院,院子內擺放了許多個巨大的瓦壇,裏面便是今天料理的秘密武器:秘制野生植物精華醬  院子內的大樹下是一條林蔭小路,盡頭就是餐廳的入口了。
入門後才發現,店內裝修保留了古老的韓式風格,木梁木窗,水墨畫的屏風, 大堂擺放了榻榻米矮桌和座墊, 另外還有1間榻榻米房和4個單間,單間中有1間是西式座席。 我們一行5人被安排在了西式座席。


菜單用了傳統的宣紙制成,  我們選擇的“益母草系列”是由野生植物精華醬為調料制作的健康且不辣的10多種料理、甜點、飲料等構成。而這個特制野生植物精華醬菜據說是是用全羅南道靈巖郡直接送來的野草、松葉、竹葉以及各種水果一起發酵一年而成的,

首先上來的是看似很辣,但其實清淡的水泡菜,和有著純天然甜味的香濃南瓜粥南瓜粥
第二道是兩種不同的包菜, 一種是由梅子、沙參、牛蒡、紫菀包在用野植物精制醬發酵的土豆薄片裏吃,  另外一種是山藥、西紅柿、桑葚疊起來包在牽牛花葉裏,兩者都非常爽口清淡

時令野生植物沙拉, 都是一些我從來未見過也叫不出來名字的野菜,清香中有小小的苦味


橡子瓊糕配搭微辣韭菜,青瓜組合


炒微辣魷魚


醬油白菜泡菜,斑鰩生魚片拌酸桑葉,配搭了用野生植物精華醬煮的蒸豬肉
濃膩、微辣的芝麻什錦煲, 同時上來的就是著名的荷葉飯和各種點心了
壓軸的荷葉飯是用糯米、蓮藕、地瓜、紅豆、黑豆、板栗混合蒸熟後,包在荷葉裏再次蒸煮而成的。荷葉特有的風味和質樸的素菜鹹味經高溫蒸煮後散發著獨特迷人的香氣

總的來說韓定食口味清淡,有些菜式看似很辣,其實口味並非如顏色般嚇人,反之給人養生的感覺,一餐飯後沒有膩重感,反而吃的很舒服,而且才用了不到美金25元就吃到了這麽多料理,值回票價!

嫘祖  뉘조 Nwijo  
서울특별시 종로구 관훈동 84-13(首爾特別市鐘路區寬勛洞84-13)
+82-2-730-9301     
www.nwijo.com
益母草系列定食27,500韓元/份 (US$25.00) ,午餐定食套餐18,000韓元 (US$16.00)

Monday, January 25, 2016

【私房料理】紅燒蘿蔔牛腩


 天在農夫市場買到了一磅上好的牛肉,肥瘦相間, 正好蘿蔔當令, 一起來做紅燒蘿蔔牛腩再合適不過了
 我小的時候,外婆總是一個砂鍋裏小火篤篤的燉著美味,上海的“篤”和廣東人的“炆 ”同義,用極微弱的火,將食材長時間慢慢煨燉,因為在烹調時,鍋中會發出「咕嘟」聲而得名。由於長時間燜燉,食材的原味完全釋放出來,口味醇厚而滑潤


昨晚我家廚房裏,篤的是號稱土人參的白蘿蔔加牛肉,經過2個多小時的燉煮,牛肉酥爛軟熟, 蘿蔔飽飽的吸足了牛肉和湯汁的精華,入口即化。


紅燒蘿蔔牛肉

材料

牛肋條︰ 1
白蘿蔔︰     1-2
磅,最好在 farmer’s market 买,新鲜甜美多汁,一定要挑中等大小,分量越重越好

陳皮︰ 1塊

葱︰ 2條

蒜茸︰ 1湯匙


調味料

上湯︰ 1罐半 - 我用史先生牌罐装鸡汤

蠔油︰ 2湯匙

老抽︰ 1/5湯匙

鹽︰ 1/5湯匙

冰糖︰适量

酒︰半湯匙

薑5-6片,八角,山楂,桂皮,陳皮適量




做法 :
    將牛切塊,放入滾水中汆水八分鐘,盛起過冷水瀝乾后再用kitchen towel 吸
下大半湯勺油,爆香蒜茸、薑,陳皮。
 
下牛块炒,灒酒,加入蠔油、鹽,老抽
 
我用的是LE CREUSET的生鐵鍋,生鐵鍋的優點是可以保持均勻的熱度) 倒入上汤,加入八角,山楂,桂皮,陳皮適量 (我用茶包袋包好後才放入),煮開后 以慢火炆(用微火燉食物或熬菜braise) 
   一个小时後加蘿蔔,葱,冰糖,再炆45分钟即成。

切記切記牛必需--必需-要用慢火(文火), 汤水煮开时有一点小泡泡的时候就要转慢火 ,其間不可加冷水, 所以起初水要全蓋過牛肉 ,,还有哦, 煮完最好不要開蓋, 要原封不動焗過夜, 要口感好要味道好, 最後的餘溫焗才是最关键的.另外炆得時間不能过久,不然水份會失去太多 ,肉質會變柴, 所以一定要用slow cooking方法炮製才会够美味。