Friday, October 31, 2014

【紐約】米其林三星 ~ Chef's Table at Brooklyn Fare



Chef's Table at Brooklyn Fare 是布魯克林地區唯一的一家米其林三星餐廳, 也是紐約被米其林評為三星的7家餐廳之一, 緊挨著廚房的U型餐臺僅有18個座位,由主廚Cesar Ramirez親自主理17-20道定制套餐,客人無法提前知曉菜單,美味每天都在變化,直到用餐那刻,驚喜才會從客人的舌尖迸發,到達之前真的好期待,那一晚的神秘饕宴.

餐廳每晚做兩席,每席只招待18位客人,所以一位難求 (有興趣的話可以看訂位記) ,我們訂到的是晚上6點45分的頭席,到達之前以為我們早到了,入內才發現已經有10位客人落座,原來頭席還分兩個時間,6點和6點45分,頭10位客人在6點開始用餐,後面的8位從6點45分開始用餐, 用餐的費用加小費會在一個星期前從訂位時提供的信用卡中刷取,所以當天並不會有額外的費用,除非你要喝酒.

餐廳不準拍照,不準做筆記,不準把菜單帶走,據說紐約時報的一位記者不信邪,被Chef Cesar Ramirez轟了出來, 我們就坐在投資約一百萬美金的開放式廚房邊上,看得到所有的料理過程,入口的是最新鮮熱辣沒有耽擱一刻的料理 , 這的確是在別的餐廳無法體驗到的經驗 ,我也只能憑記憶來敘述當晚我們品嘗到的17道餐點:

第1道:火炎紅鲳鱼 (Butterfish)

第2道:黑醋鱸魚(Perch),表皮煎的極脆,並粘有芝麻

第3道:藍鰭金槍魚 (Bluefin Tuna)  ,祚醋漬大根醬

前面的三道都是稍作腌制過的生魚片,食材新鮮且保留了原本的鮮味,展現了主廚受日式料理的深遠影響.

第4道:加州蒙特利海灣鮑魚(Abalone),海帶,祚芥末

第5道:红鲷鱼(Golden Eye Red Snapper),魚皮煎的極脆極香, 祚一片極薄的大根

第6道:雪球煙熏魚子醬 ; 這一道好吃,穴頭也十足,事實上我在舊金山的'The Dinning Room" 已見識過一次, 魚子醬是擺放在一個有玻璃罩子的高腳杯內,主廚用噴槍將蘋果木的煙噴入杯內後立刻蓋上罩子,端上桌時,侍者打開罩子,一時間煙霧迷繞, 而魚子醬經過煙熏之後也多了特別的口味。

第7道:北海道海膽(Sea urchin),Brioche面包,祚黑松露

第8道:Dashi Sabayon魚子醬

第9道:以茶碗蒸打底, 上面淋上由皇帝蟹肉,南瓜丁,黑松露制成的鮮湯,最上面再祚以一小片煎鵝肝; 這道應該是當晚我最喜歡的其中一道, 三層的食材相輔相成,誰也沒有搶了誰的風頭,但綜合在一起又鮮美無比.

第10道:松茸煎龍蝦

第11道:白松露鮑魚燴飯

第12道:煎鴨胸肉配雨衣甘藍

第13道:宮崎和牛
煎鴨胸與和牛應該是這晚最令人失望的兩道料理了,問題不是出在料理上,而是食材上,米其林三星的餐廳,選料務必嚴謹,特別是昂貴食材,更要精選,鴨胸肉過老,以致咀嚼後會吐出渣來,和牛的肥瘦不夠均勻,不是A5等級的上等和牛,實在是敗筆,特別當問題出在兩道主菜上,讓我對主廚食材控制管理產生了疑問

第14道:紫蘇冰淇淋

第15道:煎茶冰淇淩, 鹽焦糖醬

第16道:葡萄柚冰淇淩, 清酒果凍

第17道:Chocolate truffle
 晚餐在一杯非常有水準的 Espresso 後結束 。 這一餐下來我並沒有得到意料中的驚喜,米其林三顆星的餐廳是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳,有著令人永誌不忘的美味。而三顆星的標準是以餐館的烹飪和食材的水準 , 環境,家具餐具用品、服務、清潔程度和周圍環境的維護來評定的。成為米其林星級廚師沒有捷徑,必須用最好最新鮮的食材,用當季的蔬菜烹飪,盡量不使用冷凍或罐頭食材。廚師本身要有高超的廚藝,豐富的烹飪經驗,高質量的烹飪工具,還要有創新精神。此外,一定要保持餐廳的服務水準,The Chef's Table 的用餐環境由於是緊貼著廚房,而廚房的抽風系統卻不完美,使得我們的衣服都沾上了油煙味,這點要扣分,服務也只能稱不過不失,但並沒有讓我們感受到舒服,相反有點拘謹,為了配合餐臺而提高的餐椅坐的並不舒服, 我面前的熱水常常要我自己要求才會得到添加,再扣分,前面提到的在食材上的馬虎更要扣分, 如果你問我,這餐值得嗎?我只能說是個很有趣的經驗,用相等的代價,我會寧願光顧:Per Se , Jean George , Daniel.... 相反的,幾天後我們光顧了他的師傅David Bouley的餐廳Bouley, 才是讓我們吃的心滿意足五體投地的一餐.


Chef's table @ Brooklyn Fare
Brooklyn Fare
212 Schermerhorn St

Brooklyn, NY 11217
(718) 243-0050
         brooklynfare.com/chefs-table     

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